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杨意成是三凤桥肉庄食品部经理

  逢年过节,不少老无锡都会去三凤桥买点肉骨头,外地亲友来访,总要拿点酱排骨带回去。作为“无锡肉骨头”的代表,三凤桥酱排骨已有了80多年历史,烹制工艺被列入首批江苏省非物质文化遗产目录,又是第一批“中华老字号”之一。一块排骨经久不衰的秘密是什么?这家老字号将如何发展呢?

  听老师傅讲故事:学烧肉骨头至少要3年

  杨意成是三凤桥肉庄食品部经理,1970年进入三凤桥做学徒,至今和肉骨头打了40多年交道。在三凤桥,他是大家的“老师傅”,有一肚皮的故事经。

  济公牵出肉骨头传说

  据传说,三凤桥肉骨头的来历和济公有关。八百年前,济公来到无锡南禅寺。他白天外出,晚上就寄宿在的大殿上,每天都要带点狗肉回来,放进香炉中煨,一晚上下来,肉香四溢。一天因为找不到狗肉,受命的小只能拿肉骨头冒充,没想到烧出来的味道更鲜美。就这样,无锡肉骨头流传了下来。

  1925年,大红鹰娱乐注册送35三凤桥肉庄的创办人王云清,看到肉骨头生意大有发展前途,就请来师傅综合无锡南北两派的烧法,涉足肉骨头生意,但当时并未出名。1927年,王云清请了有名的看风水先生,相中了当时位于中山附近的三凤桥地块,三凤桥下河流交汇,被认为是块发家的风水宝地。除地段好外,老板王云清也非常有生意头脑,只要有黄包车夫来买排骨,他就会多给点,受惠的黄包车夫就成了免费宣传的活招牌,只要有客人要买无锡特产,就会拉到三凤桥来。“做生意的三件宝,天时、地利、人和就占全了。”

  徒弟三年熬出师

  学烧肉骨头要多少年?杨师傅说至少要3年。“当时对徒弟的管理很严格的。”杨意成感慨地说,学徒都不能轻易出师,一般要学上三五年才能掌勺。做学徒还要在学了拔猪毛、解剖猪这些基本功后,才能跟师傅学烧肉。他说,师傅在带徒弟时会“留一手”,不轻易把配方给徒弟。“怎么办,我只好自己偷偷学。”因为库房没有屋顶,师傅到库房去配料时,杨意成就会爬到顶上偷看,看师傅是放了哪些材料,放一勺还是两勺。同时,在平时也多琢磨,什么时候调整火候,肉的颜色淡了怎么办,不同的肉烧制时间有啥不同等。经过3年练兵,才成了掌勺人。

  镇店之宝:“香料”和“火候”是秘诀

  三凤桥80多年来经久不衰的秘密究竟是什么?4月24日,记者深入肉骨头的生产厨房,探出些肉骨头的秘密。

  鲍解元是三凤桥主勺肉骨头的两位老师傅之一,今年已61岁,但看上去很年轻。因为常年和肉骨头、汁汤打交道,手上少了这个年纪人的皱皮纹,他认为和“有油头”关系很大。

  上午9点20分,鲍师傅将香料包、桂皮、葱、姜、排骨等放到盛有老汤的锅里,开大火把排骨煮滚。这是一个直径1.3米,深60厘米的大锅,一次可以出炉150公斤的排骨。9点40分,一大锅排骨烧滚了,鲍师傅往里加糖,之后一直站在锅子旁边,翻翻排骨,调整火势。到10点39分关掉蒸汽阀门,用了近1小时20分钟。

  其实,在鲍师傅这一个多小时的烧制过程中,有两个秘诀。“这个香料包又叫子孙包,都是师傅辈传下来的。”鲍师傅说,香料包就是秘诀之一,含有十几种香料,比如一锅肉要用半斤茴香、半斤桂皮、2两肉桂、1两半丁香……只有两位老师傅掌握配料方法。

  排骨下锅后,要经过大火烧、文火焖、大火收老汁等多道工序。不同肉质、不同地方的肉,烧制时间都不同,这就是第二个秘诀。据了解,草排视情况要烧40-50分钟,肋排要烧1小时15分钟左右。根据猪肉的紧实度控制火候也是一门学问,杨师傅打比方说,山东猪是放养的,肉质紧,烧的时间要长;四川猪是半圈养,时间要稍微短点。如何区分不同地区的猪肉呢?杨师傅嘿嘿一笑:“和猪肉打了40年交道,现在只要看一眼或一刀切下去,就能知道这块肉来自哪里,这点门道没有8年摸不出来。”

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