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从而使人类从一般动物中区别开来

  人类食事活动有几炊重大的变革,其中一次就是利用火,变生食为熟食。由茹毛饮血到炮生为熟,不仅使原始人享受到熟食的美味,更重要的是获得更多、更高级的营养成分,促进了大脑的发育。从而使人类从一般动物中区别开来,成为之灵。

  由食物加工而成的熟食制品种类繁多,其中应用最广泛的要数汤类食品。法国著名厨师易斯·古伊说的一句话:“汤是餐桌上的第一佳肴”。可能是他的偏爱,但汤确有这么一种魔力,无论一顿饭多么丰盛,人们还是把许多赞美之辞加到汤上。

  汤,是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一。一般是指以水为传热介质,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汗多的、有滋有味的饮品。不仅味道鲜美可口,且营养成分多半已溶于水中,极易吸收。

  汤在烹调中起着举足轻重的作用,“唱戏的腔,厨师的汤”正说明了这一点。既然汤具有这些特殊、特别的作用与好处。在此,我将从汤的发展历史、汤的分类与作用、汤的烹制、汤的养生、保健作用、的名汤、实例分析等方面来对汤作个系统、详细的介绍,来使更多的人来了解它,使用它。

  一、源渊流长的“汤文化”。

  烹饪属于文化范畴,它是我们中华民族的一份宝贵文化贵遗产。作为这一文化遗产的组成部分-汤,和中华民族的古老文化有着密切的关系。“汤”(soup)这个词的来源有两种说法,一种说法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音,呷汤时则发出“丝丝”的声音,“丝丝”的声音和“soup”这个词的发音很相似。另一种说法是“soup”这个词可能起源于德文“sop”,即一种浇有肉汤或浓汤的面包。在英语中,“晚餐(supper)”这个词来自“辍饮(sup)”,意思是请坐下喝一碗汤。在美国,喊一声“汤来了”(soupiscoming),表示家人可坐下来用餐了。

  汤的历史悠久,从远古时代起,人们就知道食用菜汤了。据考古学家所发掘的文物表明:约在公元前8000年到7000年间,近东地区的人就已学会了“煮汤”。由于当时陶器还没有产生,人们煮食物进,在地上挖一个坑,铺上兽皮,使之凹下一个坑,放入水和要煮的食物,然后在坑的附近燃起柴火,交二块块石头烧烫了投入坑内,至水煮开食物煮烂成汤喝。同时,国外历史学家在考古研究中发现,人类曾制作了一种蔬菜庇肉浓汤,装在皮水袋中,喝前投入烫石子加热。这种奇特的喝法在美州印第安人中也曾长期存在过。据记载,在古希腊奥林匹克运动会上,每个参赛者都带着一头山羊或小牛到宙斯神庙中去,先放在宙斯上祭告一番,然后按照传统的仪式宰杀,并放在一口大锅中煮。煮熟的肉与非参赛者一起分而食之,这表明在那个时候,人们已知道在煮熟食物中,汤的营养最为丰富的道理。

  历史学家考证世界上最古老的一本食谱是在公元2700年前在中国发现的。这本食谱上记载有十几道汤菜。其中有一道一直沿用至今,那就是“鸽蛋汤”,食谱中把它称之为“银海挂金月”。中国的帝王家的食谱可算是集中国菜与中国汤之大成。慈禧太后是中国历史上最有名的美食家。有8名御厨为她做汤,她最喜欢喝的汤是“鸡茸鸭舌汤”,作料是鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼、干贝等。德龄公主在她的《瀛台喋血记》中曾写到“这位老佛爷一生似乎与鸭舌汤结下了不解之缘”。

  二、汤的一些基本知识。

  汤作为我国的菜肴的一个重要组成部分,具有非常重要的作用:(1)饭前喝汤,可湿润口腔和食道,刺激口胃以增近食欲。(2)饭后喝汤,可爽口润喉有助于消化。(3)中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补益强身。(5)汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面对人体的健康起到非常重要的作用。对于汤的分类,我认为可从以下四方面来进行:(1)从一般原则上分可分为:奶汤、清汤和素汤三种。(2)以原料上分在肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类。(3)以口味上分,有咸鲜汤类、酸辣汤类和甜汤类。(4)以形态上分,有工艺造型和普通制作两种。

  还有用淀粉勾芡汤汗销稠的和不勾芡的汤。另外,还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。汤的用途非常的广泛。在烹饪中几乎所有熟炒菜都要用汤。在爆炒、清炒、锅?熘、烩等烹调方法的对汗中,都要加入清汤。白扒的菜肴中,要加入奶汤。在鲜味中,凉菜的炝汗调味的鲜咸,热炒中菜的鲜咸、五香、酸辣、咸香、咸麻等都用清汤提鲜。在宴席中,无论是高级宴席或是家常便餐都离不开它。除少数菜外(如烤制类),几乎无菜不用汤。汤不仅味美可口,能刺激食欲,且营养丰富,含大量蛋白质、脂肪、矿物质等成分。

  它自身独特的特点,从以下几方面来表现。

  1、鲜味之源。汤的主要特点是“鲜”。我们祖先在创造这个“鲜”字时,可能就基于“鱼”“羊”合在一丐煮后产生的“鲜”味这个实践而创造的吧!在我国的烹调中十分讲究制汤调味,味精产生以前主要的鲜味都来自于汤。即使在现今调鲜味品如此之,也有许多菜肴用汤来调鲜味。那么是否可以得出这样的结论:汤是鲜之源。

  2、用料广泛。绝大多数种类的食物-鱼、肉、家畜、家禽、骨骼、大红鹰娱乐注册送35蔬菜、水果都能作为汤的原料和配料。甚至吃剩下的食物放在一起烩一烩,也可成为一道味美右口的汤菜。

  3、制作精细。汤的制作技艺精湛,每一操作过程都十分精细,决不一煮就成。“菜好烧,汤难吊”,是历代厨师的经验之谈。有一种汤叫“双吊双绍汤”,御厨们称之这“金汤”。其意有三:一为此汤用料精,价格昂贵,故称“金汤”;二为此汤每一斤原料只能出成品汤一斤,有暗含金(斤)汤之意;三为此汤制作的成败有时甚至关系到厨师的性命,可见,这汤决不是随便摩洛哥以做出来的,汤的制作确实是一项精细复杂的工作。对于这一点,本文在后面将进行详细介绍。汤类食品的形式大同小异。可作为主食也可作为小吃或零食,亦可佐正餐作副食。按不同国家、民族的进餐习惯,有先后喝汤的;也有先喝汤后的;也有边边喝汤的。但不论何种喝汤形式都是以益于强身健体为其特长。

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